• ENSALADA DE QUINOA CON ALGAS Y PULPO EN LACTONESA DE ACEITUNAS

  • ENSALADA DE QUINOA CON ALGAS Y PULPO EN LACTONESA DE ACEITUNAS

    Tenemos el agrado de informar que desde este mes se incorpora como columnista de «Revista Más Región» el destacado Chef Fernando Madariaga. 

    Cada una de sus preparaciones llevará como ingredientes principales productos autóctonos de nuestra zona.

    Ahora, a disfrutar de esta deliciosa receta.

    ENSALADA DE QUINOA CON ALGAS Y PULPO EN LACTONESA DE ACEITUNAS

    Receta por Fernando Madariaga

    Ingredientes (4 personas)

    -40 g de Cochayuyo cocido en parmentier (cuadrados de 1x 1)

    -10g de Chicoria de mar fresca

    -10 g de Huiro fresco cortado en juliana

    -400 cc de caldo de algas*

    -80 g de pulpo cocido

    -100 g de quinoa

    -40 g de pepino ensalada con cáscara en brunoise (cuadrados de 0,5 x 0,5 aprox)

    -Media palta en parmentier

    -4 tomates deshidratados en brunoise

    -10 g de queso de cabra

    -Sal, pimienta y aceite de oliva a gusto

    -Hojas de menta y albahaca a gusto

    -Cilantro y perejil a gusto

    -1 cucharadita de cibuolette

    -40 g de aceitunas con amargo en brunoise

    -60 cc leche

    -250 cc aceite

    -Jugo de 3 limones

    *Caldo de algas

    -1 litro de agua

    -400 g de mirepoix

    -50 g de algas

    -Sal

    -Vino blanco (opcional)

    -Aceite de oliva

    Para preparar un caldo de algas que sirva como base para nuestra cocina vamos a necesitar calentar en una olla el aceite y sellar el mirepoix (cebolla 250 g, zanahoria, 100 g, pimentón 50 g y hojas de apio a gusto) y dorar por unos 3 minutos.

    Apagar con vino blanco y evaporar el alcohol, agregar el agua y las algas y cocinar por una hora aproximadamente. Rectificar sabor ,filtrar y reservar para las preparaciones.

    NOTA: en este caldo cocinaremos el cochayuyo en parmentier

    Preparación

    Cocinar de manera tradicional el pulpo en agua hirviendo por 40 minutos y reservar en frío.

    En el caldo de algas anterior, cocinar el cochayuyo en parmentier por 8 a 10 minutos , colar y reservar caldo para la cocción de la quínoa.

    Lavar bien la quínoa y cocinar en caldo de algas de 10 a 12 minutos, colar y reservar

    Para preparar la lactonesa, en una juguera incorporar leche y batir a velocidad lenta, agregando poco a poco el aceite hasta que tome la textura deseada, retirar e incorporar la aceituna hecha puré, mezclar y salpimentar

    En un bowl, mezclar albahaca, menta, cilantro, ciboulette y perejil Picado finamente, jugo de los 3 limones, luego agregar el tomate ,la palta, el pepino y el queso de cabra junto con la quínoa, la chicoria y el huiro y mezclar bien. Rectificar sazón y servir. Junto con el pulpo  y adicionar la lactonesa de oliva.

    Se recomienda acompañar de un exquisito vino Pedro Jiménez de Viña Tololo

    Twitter: @madariaga_chef

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